Menu Maison Rostang
Entrées
-
LES COUSSINS DE LANGOUSTINES À CRUEt radis « blue meat », vinaigrette légère des têtes et Reine-des-prés
-
ou LES CÈPES RÔTIS ET DÉGLACÉS AU VINAIGRE DE PINChâtaignes au whisky et jus de cèpes tranché d'une bavaroise de noix
-
ou LE FOIE GRAS DE CANARD RÔTI AU VERJUSCéleri et raisins acidulés, jus de céleri caramélisé
Plats
-
QUENELLE DE BROCHET SOUFFLÉE À LA CRÈME DE HOMARDRiz de Camargue
-
ou LE SUPRÊME DE CANARD SAUVAGELégèrement fumé à l'eucalyptus, betteraves acidulées et gel d'hibiscus
-
ou LE LIEU JAUNE IKEJIMÉRoulés de pomme Agata et lard de Colonnata, fumet des arêtes réduit au persil
-
ou L'ÉPAULE DE COCHON CONFITE AUX ÉPICES DOUCESPieds de cochon à la graine de moutarde et butternut fondant
LE MENU TRANSMISSION EN 7 TEMPS
-
7 TEMPS196,00 €
-
ACCORD METS/VINS286,00 €
NOTE DE SAISON
-
TOURTEAU / RADIS / REINE-DES-PRES
-
LANGOUSTINE / COQUE / PASSION
-
FOIE GRAS / BETTERAVE / HIBISCUS
-
HOMARD/ CELERI/ CHÈVRE
-
COCHON / BUTTERNUT / SAUGE
-
CIGARE / COGNAC / MARSALA
-
MIEL / POMME / POLLEN
LES ENTRÉES
-
FOIE GRAS DE CANARD MACÉRÉ AU GÉNÉPI ET MÉLISSE56,00 €Puis poché dans un consommé corsé, Betteraves acidulées et hibiscus
-
TOURTEAU DE CASIER DÉCORTIQUÉ68,00 €Et radis marinés dans un vinaigre au vin de Savennières, Glace tourteau/estragon et parfum de Reine-des-prés
-
LES LANGOUSTINES POCHÉES DANS UN CONSOMMÉ PUIS RÔTIES86,00 €oques au bouillon et fruits de la passion, Sarrasin soufflé , bouillon de langoustines mousseux
LES POISSONS
-
QUENELLE DE BROCHET POCHÉE PUIS SOUFFLÉE AU FOUR68,00 €Dans une crème de homard, riz de Camargue
-
SOLE « PETITS BATEAUX » GLACÉE82,00 €Poireaux crayons rôtis au barbecue, Moules de bouchot acidulées et pomme en réduction
-
HOMARD BLEU LAQUÉ AU BARBECUE86,00 €Coussins d'aubergine et chèvre frais de chez Fabre, Jus d'une ratatouille
LES VIANDES
-
SELLE DE COCHON DE LAIT RÔTIE, BUTTERNUT CONFIT72,00 €Condiment de pied de cochon, jus infusé à la sauge
-
NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE À LA SAVEUR DE NOIX86,00 €Girolles étuvées et pommes Suzette à la crème de lard, Jus au vin jaune
-
LIÈVRE À LA ROYALE FARCI DE FOIE GRAS FRAIS ET SA SAUCE LIÉE AU SANG88,00 €Navets et cuisses compotées, airelles au Sauternes
-
LA CANETTE « MIÉRAL » AU SANG SERVIE SAIGNANTE EN 2 SERVICES (pour 2 personnes)Sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, Consommé de canard corsé
LA CARTE DES DESSERTS
-
LE CIGARE CROUSTILLANT FAIT DE TABAC DE HAVANE29,00 €Mousseline au cognac «Hennessy» Glace Marsala
-
LE MIEL DU DOMAINE DES CADRES NOIRS29,00 €Pommes acidulées, compotée au cidre réduit, glace au pollen
-
POIRES POCHÉES À L'HIBISCUS29,00 €Crème de marrons, rafraîchi d'estragon, sorbet poire et poivre long
-
LE SOUFFL 45 avis É À LA NOISETTE, ÉCLATS CARAMÉLISÉS29,00 €Sorbet yaourt grec et citron
-
TUILES ONDULÉES CHOCOLAT ET CARDAMOME NOIRE29,00 €Sphères de sudachi et émulsion au mélilot sauvage
LES FROMAGES
-
LES PETITS CHÈVRES ET FROMAGES AFFINÉS30,00 €
