Menu dégustation 9 services
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Ou le véritable baba, signature de nos maisons… il est imbibé de l’armagnac darroze de votre choix, agrumes de la maison schaller… certains sont confits, d’autres servis frais, sorbet agrumes et fleur d’oranger, chantilly parfumée à la cannelle cassia€18Supplément
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Ou le bœuf wagyu grade 5 de la préfecture de gunma au japon… morceau de filet cuit sur la grillade de mon grand-père, ceccina « maison », bao garni d’un effiloché de boeuf, légumes racines roulés dans un condiment au tamarin, jus de bœuf au poivre vert frais légèrement fermenté€85Supplément
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L’ardi gasna d’estives de la vallée d’urkulu… sélectionné par béñat, notre fromager à saint-jean de luz, confiture de grosses cerises noires d’itxassou
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L’incontournable homard bleu aux épices tandoori… mousseline de carottes aux agrumes confits, réduction de poivre de lampong à la coriandre fraîche, montée au beurre noisette
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Hommage au terroir parisien… champignon crème de grégory spinelli… carpaccio de lard de colonnata, crème de noix fraîches du périgord, émulsion au vin jaune d’arbois
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Le maquereau de méditerranée pêché pour nous par mathieu chapel… mariné puis brûlé à la flamme, pickles de potimarron, condiment d’algues à la mostarda de crémone, ponzu de courge aux agrumes
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Le foie gras de canard trié par la famille dupérier dans les landes… juste rôti aux graines de sésame et sarrasin, kiwi de l’adour relevé de feuilles fraîches de sancho, acidité d’un jus au saké
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Le rouget de roche maturé par nos soins… puis cuit sur la peau, feuille de blette garnie des côtes et de tête de veau, fleurs de câpres de pantelleria croustillantes, beurre blanc légèrement citronné tranché du jus des arrêtes rôties
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Ou la laitue asperge… aussi appelée celtuce… de bruno cayron en provence… comme un mikado joué sur une huître de tamaris, caviar kristal du lac des mille îlots, émulsion d’huître au jus de celtuce fermentée€55Supplément
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La pintade jaune élevée en liberté dans les pins des landes… le suprême est rôti croustillant sur la peau et l’aileron farci est laqué, « escaoutoun » de maïs grand roux légèrement brûlé, jus de rôti enrichi de girolles et d’estragon
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L’intéressante association du chocolat et de l’olive noire de kalamata… croustade et mousse au chocolat de colombie de chez nicolas berger, sorbet au chocolat et olives noires, praliné aux cacahuètes de soustons dans les landes
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Aujourd’hui, notre pithiviers s’auréole de saveurs sucrées… garnit de coing confit aux baies de verveine, pomme pochée à la bière ipa, crème crue à la vanille, sorbet au jus réduit de pomme et de coing
