Menu les flots
Les Entrées
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L'œuf fermier€24Œuf cuit à basse température, crème de courge, condiment à l’ail noir et citron confit, oignons grelot caramélisés et fumés au bois de hêtre, croûtons dorés au beurre
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Le maquereau€29Laqué et brûlé à la flamme, fine purée de févettes au wasabi et brocoli croustillant à la graine de moutarde, lactosérum de lait ribot zébré, glace d’une moutarde à l’ancienne
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Délicate combinaison entre la salers et les huîtres de chez mr papin, sanguine de mer, salicorne et zestes de citron vert, pommes gaufrettes
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Dorés à la poêle, copeaux de jambon belota « 24 mois d’affinage », coulis de cresson et persil au beurre noisette, tuile au vieux conté gratiné et noix de la borderie
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Le foie gras de mr morille€41Mariné à la liqueur de noisette « frangelico », cuit par nos soins compotée d’échalotte au vin rouge, noisette torréfiées et poivre de madagascar.
L'Entrée Signature du Chef
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Le caviar « vintage » de la maison sturia et les langoustines du port de la cotinière€64Langoustines saisies à la flamme, caviar « vintage », royale d’une chaudrée charentaise, condiment citronné et grains de caviar déshydratés
Les Fruits de Mer
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6 huîtres spéciales n°3 papin€25
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6 huîtres spéciales n°2 gillardeau€30
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L'assiette d'huîtres des producteurs (9 pièces)€405 huîtres gillardeau n°2 / 4 huîtres papin n°3 beurre d'algues
Les Plats - LA MER
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Le lieu jaune de ligne€39Le filet grillé, panais rôti aux grains de café torréfiés, sauce en émulsion et croustillant de panais, sauce au vin rouge
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Les noix de coquilles saint-jacques€44Dorées à la poêle, condiment de coing confit relevée au poivre timut, shiitakes et réduction de pineau des charentes rouge
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Le bar sauvage€56Au sel salish, couteaux en persillade et texture de patate douce aux zestes de citron vert, ecume d’un jus de coquillages au haddock
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La sole€67Pêchée au petit bateau et cuite meunière, fine purée et mille-feuilles de pommes de terre dorées au four, jeunes pousses d’épinard et champignons tombés au beurre
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Plat signature « à la gloire de mon père »€85Civet gourmand de homard aux légumes de saison juste glacés, champignons en ravioli, jus des sucs de homard au coteaux du layon et effluves de gingembre
Les Plats - LA TERRE
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La noix de joue de bœuf€46Confite dans un consommé d'épices, gnocchi à la truffe noire « tuber mélanosporum » et champignons glacés à brun, croustilles de pomme de terre et jus miroir
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Inspiration végétale du moment€35
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Le ris de veau€75Doré et rôti au poêlon, langoustines justes saisies, crumble de graines torréfiées et châtaignes, topinambours fondants au sirop d'érable, jus et émulsion d’une bisque de langoustines
LA FERME
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Notre plateau de fromages€21Sélectionnés par notre affineur
LES DOUCEURS
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Crème infusée à la châtaigne, confit et sauce à l'orange, glace à la châtaigne
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Les agrumes€18Fondant et sablé aux amandes, crémeux au citron, condiment acidulé à l’orange sanguine et hibiscus, sorbet au pamplemousse rose
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La poire€18Moelleux aux noix de la borderie, ganache montée à la fève de tonka, sauce chaude au chocolat, sorbet à la poire
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Le café et le whisky€19Biscuit joconde, crémeux et gel au whisky « loyal bandit single malt », crème et glace au café torréfié
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La cabosse€20Biscuit au chocolat, croustillant feuillantine, condiment à la bergamote, mousse au chocolat manjari de la maison « valrhona » et sorbet au cacao
Les Menus
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Le menu inspiration€42.00Menu différent chaque semaine, selon l'inspiration du chef.
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Menu découverte€72.00Menu à choix, 3 entrées, 2 plats, 2 desserts (entrée + plat ou plat + dessert = 57€ / entrée + plat + dessert = 72€)
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Aubade gastronomique€119.00Menu dégustation en 6 services
